Mùa mưa ở Suối Kiết là mùa măng. Măng mọc từ những bụi tre quanh nhà, ven rẫy, ven suối, nhiều nhà trồng thêm tre lấy măng. Măng tươi muốn ăn an toàn phải bóc vỏ, thái lát, luộc kỹ trong nồi mở nắp, đổ bỏ nước luộc một đến vài lần, vì trong măng sống có chất có thể sinh ra độc tố khi vào cơ thể. Luộc đúng cách thì măng hết đắng, hết hăng và an toàn.
Bài này nói về măng như một món trong bếp: cách nhận măng ngon, cách sơ chế khử đắng, những món măng quen của nhà rẫy, và cách làm măng khô, măng chua để dành. Chuyện trồng tre lấy măng như một cây kinh tế thuộc mục nông nghiệp. Khai thác măng trong rừng tự nhiên chịu quy định về bảo vệ rừng; bài chỉ nói đến măng ở vườn nhà, rẫy nhà. Với người ở xa, phần sơ chế dưới đây áp dụng được cho măng tươi mua ở bất kỳ chợ nào.
Vì sao măng tươi phải luộc kỹ và đổ bỏ nước
Nhiều loại măng tươi, nhất là măng tre và một số loại măng đắng, chứa những hợp chất mà khi bị cắt, nhai, tiêu hoá có thể giải phóng ra xyanua, một chất độc. Lượng chất này khác nhau tuỳ loài tre, tuỳ độ non già và tuỳ từng phần của búp măng; phần đầu búp và măng non thường nhiều hơn. Đây là lý do măng sống có vị đắng, hăng, và là lý do người xưa không bao giờ ăn măng sống.
Người làm rẫy hay chia măng thành măng ngọt và măng đắng theo vị khi nếm sau lần luộc đầu. Cách chia này chỉ là kinh nghiệm bếp núc: măng ngọt cũng vẫn phải luộc kỹ, đổ nước, vì vị ngọt không có nghĩa là không có chất độc. Măng đắng thì luộc nhiều nước hơn, ngâm lâu hơn. Không có loại măng tươi nào nên ăn khi chưa qua nấu chín.
Tin tốt là chất này tan trong nước và dễ bay đi khi đun sôi. Vì vậy cách sơ chế truyền thống của người Việt, gồm bóc vỏ, thái mỏng, luộc trong nồi nhiều nước, mở nắp, đổ bỏ nước luộc, làm lại vài lần, chính là cách khử độc hiệu quả. Ngâm măng đã thái trong nước, thay nước nhiều lần, cũng giúp giảm thêm.
Những trường hợp ngộ độc măng thường xảy ra khi người ta ăn măng chưa luộc kỹ, luộc đậy nắp kín, hoặc dùng luôn nước luộc đầu để nấu canh. Triệu chứng có thể gồm chóng mặt, buồn nôn, nôn, khó thở; với trẻ nhỏ và người yếu, ngộ độc có thể nặng. Khi thấy những dấu hiệu này sau khi ăn măng, cần đưa người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất ngay, gọi 115 nếu nặng, không tự chữa ở nhà.
Sơ chế măng tươi đúng cách
Đây là trình tự sơ chế măng tươi phổ biến ở các nhà rẫy, dùng được cho măng tre và phần lớn các loại măng trồng quanh vườn:
- Bóc hết lớp bẹ ngoài cho đến phần thịt măng trắng hoặc vàng nhạt. Gọt bỏ phần gốc già xơ cứng.
- Thái măng thành lát mỏng hoặc sợi, hoặc chẻ đôi, chẻ tư nếu luộc cả búp. Măng càng mỏng thì chất đắng ra càng nhanh.
- Cho măng vào nồi nhiều nước lạnh, đun sôi, mở nắp nồi trong suốt thời gian luộc để hơi bay đi.
- Luộc sôi một lúc rồi đổ bỏ hết nước, xả lại bằng nước sạch. Nếm thử một miếng nhỏ: còn đắng thì luộc lại với nước mới.
- Lặp lại đến khi măng hết vị đắng, hăng. Có nhà luộc hai lần, có nhà ba bốn lần tuỳ loại măng.
- Có thể ngâm măng đã luộc trong nước sạch, thay nước vài lần, để măng trắng và giòn hơn trước khi nấu.
Tuyệt đối không dùng nước luộc măng lần đầu để nấu canh, dù nhìn thấy nước ngọt, thơm. Đó chính là phần nước chứa nhiều chất đắng và chất độc vừa được luộc ra.
Những món măng quen của nhà rẫy
Măng luộc chấm. Măng đã sơ chế kỹ, luộc lại cho mềm, chấm nước mắm tỏi ớt, mắm ruốc hay muối mè. Món đơn giản ăn cùng cơm ngày mưa, nhiều nhà ăn kèm thịt luộc.
Canh măng. Măng nấu với xương heo, gà, vịt hoặc cá, nêm vừa. Nồi canh măng ngày mưa là món quen của nhiều nhà gốc phía Bắc và miền Trung, có nhà nấu măng với sườn và chút rau thơm.
Măng xào. Măng xào tỏi, xào thịt bò, thịt heo hay lòng gà. Măng cần luộc kỹ và vắt ráo trước khi xào để không ra nước và không còn đắng.
Vịt nấu măng, gà nấu măng. Món của những ngày đông khách, đám giỗ: măng khô hoặc măng tươi đã sơ chế nấu cùng thịt vịt, thịt gà. Người miền Trung, miền Nam hay ăn với bún và nước mắm gừng.
Măng chua. Măng thái sợi, sơ chế, rồi ngâm muối hoặc ngâm với nước vo gạo cho lên chua tự nhiên, dùng nấu canh chua, xào, ăn kèm. Món này cần làm sạch sẽ và theo dõi kỹ quá trình lên chua.
Làm măng khô để dành cho mùa khô và làm quà
Mùa mưa măng nhiều, ăn không hết, nhiều nhà làm măng khô. Nguyên lý chung là luộc chín măng đã sơ chế, xé hoặc thái theo cỡ muốn dùng, rồi phơi nắng hoặc sấy cho đến khi khô hẳn. Măng khô có thể cất được lâu, mùa khô lấy ra ngâm nước, luộc lại rồi nấu món.
Khó khăn của việc phơi măng ở Suối Kiết là nó rơi đúng vào mùa mưa: nắng không đều, trời ẩm, măng dễ mốc nếu phơi không kịp khô. Nhiều nhà tận dụng những ngày nắng gắt giữa các đợt mưa, phơi trên giàn cao, có tấm che đậy nhanh khi mưa; có nhà sấy bằng bếp than, bếp củi trên gác bếp. Măng khô phải khô đều tới lõi; còn ẩm bên trong thì cất vài tuần là mốc.
Măng khô làm quà nên đựng trong túi kín, có ghi ngày làm, để nơi khô ráo. Người nhận nên kiểm tra trước khi nấu: măng khô tốt có màu vàng nâu tự nhiên, mùi thơm khói nhẹ, không có đốm mốc, không có mùi chua lạ. Măng khô cũng cần ngâm kỹ, luộc kỹ, đổ bỏ nước luộc trước khi nấu, giống măng tươi.
Măng khô bày bán ngoài chợ có loại trắng bất thường; người tiêu dùng nên mua ở nơi tin được, hỏi rõ nguồn gốc. Măng tự làm ở nhà màu không đẹp bằng nhưng biết rõ đã làm thế nào, phơi ở đâu, cất trong bao lâu.
Hái măng ở vườn nhà, rẫy nhà: giữ cho bụi tre còn măng năm sau
Măng ở vườn rẫy Suối Kiết phần lớn mọc từ những bụi tre trồng làm hàng rào, chắn gió, giữ đất ven suối, hoặc trồng lấy măng. Người có kinh nghiệm hái măng theo nguyên tắc chừa lại một số búp cho thành cây, để bụi tre có cây non thay cây già. Hái sạch mọi búp măng trong một mùa thì bụi tre yếu dần, những năm sau ít măng.
Thời điểm hái tốt nhất là khi búp măng vừa nhú lên khỏi mặt đất một đoạn, còn non, chưa ra lá. Măng quá già thì xơ cứng, đắng nhiều, khó ăn. Hái vào sáng sớm, mang về sơ chế ngay trong ngày; măng để lâu sau khi hái sẽ đắng và cứng hơn.
Tre có thân cao, cành có gai ở một số loài, bụi tre ẩm thường có rắn, rết, ong. Đi hái măng nên mang ủng, găng tay, dao sắc, và để ý xung quanh trước khi thò tay vào gốc bụi. Trẻ con không nên tự đi hái măng một mình.
Măng mọc trong rừng tự nhiên hay rừng phòng hộ là chuyện khác: khai thác lâm sản trong các khu rừng này chịu quy định riêng về bảo vệ rừng, cần hỏi chính quyền và lực lượng kiểm lâm. Người ở vùng giáp rừng nên tìm hiểu kỹ trước khi vào rừng hái măng hay bất kỳ thứ gì, kể cả khi thấy người khác vẫn vào.
Chọn măng ngon khi mua ở chợ quê
Măng tươi vừa hái. Búp măng còn nguyên bẹ, bẹ tươi, có lông tơ, gốc cắt còn ẩm, không thâm. Măng hái để lâu thì bẹ khô, gốc thâm đen, thịt bên trong cứng và đắng hơn.
Búp vừa phải, không quá già. Búp măng thon, ngắn, phần thịt dày là măng non. Măng đã vươn dài, bẹ bung, có lá non ở ngọn là măng già, nhiều xơ.
Măng đã bóc, đã luộc sẵn. Ở chợ quê có người bán măng đã bóc vỏ, thái sẵn hay luộc sẵn cho tiện. Nên hỏi rõ đã luộc mấy nước, luộc khi nào; về nhà vẫn nên luộc lại một lần, đổ bỏ nước, nếm thử rồi mới nấu.
Mùi và màu. Măng tươi có mùi hăng đặc trưng. Măng có mùi chua lạ, mùi hôi, nhớt bề mặt khi chưa ngâm chua là đã để lâu hoặc bảo quản kém. Măng trắng bóc bất thường, không có mùi măng, nên hỏi rõ cách làm.
Mua vừa đủ. Măng tươi để lâu nhanh hỏng và đắng hơn. Mua đủ nấu trong một, hai ngày; muốn để lâu thì sơ chế, luộc kỹ rồi cất ngăn mát hoặc làm khô, làm chua.
Măng chua làm ở nhà: sạch và an toàn
Măng chua là cách giữ măng lâu của nhiều nhà gốc miền Trung và phía Bắc, và cũng quen ở các vùng đồi Đông Nam Bộ. Nguyên lý là để măng lên men tự nhiên trong môi trường muối hoặc nước vo gạo, nhờ vi khuẩn có lợi sinh axit làm măng chua, ức chế vi sinh vật gây hại. Măng chua làm đúng cách có vị chua thanh, giòn, nấu canh chua cá, xào thịt rất hợp.
Măng dùng làm chua vẫn nên được sơ chế để giảm đắng: bóc vỏ, thái sợi hoặc lát mỏng, luộc qua hoặc ngâm nước nhiều lần tuỳ kinh nghiệm từng nhà. Hũ đựng phải sạch, tráng nước sôi, để khô. Măng nén chặt, ngập trong nước muối hoặc nước vo gạo, có vật nặng đè để măng không nổi lên khỏi mặt nước. Phần măng trồi lên tiếp xúc không khí là chỗ dễ mốc nhất.
Trong mấy ngày đầu, theo dõi hũ măng: có bọt nhẹ, mùi chua dễ chịu là đang lên men đúng. Có váng nhớt, mùi thối, màu lạ, mốc xanh mốc đen là hỏng, phải bỏ cả hũ, không vớt mốc rồi ăn phần dưới. Măng chua đã đạt vị nên cất chỗ mát, dùng đũa sạch để gắp.
Ăn măng chua thì vẫn nên nấu chín: xào, nấu canh. Măng chua ăn sống tuy nhiều người quen, nhưng với trẻ nhỏ và người yếu thì nấu chín là an toàn hơn.
Câu hỏi thường gặp
Ăn măng tươi có bị ngộ độc không?
Có thể, nếu măng không được sơ chế đúng cách. Măng tươi chứa chất có thể sinh ra xyanua khi vào cơ thể. Bóc vỏ, thái mỏng, luộc mở nắp, đổ bỏ nước luộc một đến vài lần cho đến khi hết đắng sẽ khử phần lớn chất này.
Có nên dùng nước luộc măng để nấu canh không?
Không. Nước luộc măng, nhất là nước lần đầu, chứa nhiều chất đắng và chất độc vừa được đun ra khỏi măng. Phải đổ bỏ hết nước luộc, xả lại măng bằng nước sạch rồi mới nấu với nước mới.
Ăn măng xong thấy chóng mặt, buồn nôn thì làm gì?
Có thể là dấu hiệu ngộ độc. Cần đưa người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất ngay, gọi 115 nếu khó thở hay lả đi. Mang theo phần măng đã ăn nếu còn, và không tự chữa bằng mẹo dân gian.
Măng khô có cần luộc lại trước khi nấu không?
Cần. Măng khô nên ngâm nước cho nở mềm, luộc lại, đổ bỏ nước luộc, xả sạch rồi mới nấu. Cách này vừa khử bớt vị đắng, vừa làm sạch bụi bẩn, khói bám trong quá trình phơi sấy.
Làm sao biết măng khô bị mốc hay hỏng?
Măng khô tốt có màu vàng nâu tự nhiên, mùi thơm khói nhẹ, khô giòn. Măng có đốm trắng, đốm xanh, mùi chua lạ, mùi ẩm mốc là đã hỏng, nên bỏ. Măng trắng bất thường mua ngoài chợ cần hỏi rõ nguồn gốc.
Có được vào rừng hái măng không?
Khai thác lâm sản trong rừng tự nhiên, rừng phòng hộ, rừng đặc dụng chịu quy định về bảo vệ rừng. Muốn vào rừng hái măng cần hỏi chính quyền xã và lực lượng kiểm lâm. Măng ở vườn nhà, rẫy nhà thì do chủ đất quyết định.