Cá suối, cá đồng ở Suối Kiết: món cá của nhà rẫy và những điều phải biết

Cá trong bữa cơm nhà rẫy Suối Kiết phần nhiều là cá nước ngọt: cá lóc, cá rô, cá trê, cá sặc, lươn, tép bắt ở suối nhỏ, ao rẫy, ruộng trũng, mương nước, hoặc cá nuôi trong ao nhà và mua ở chợ quê. Món quen là cá kho tộ, cá nướng trui, canh chua cá, cá kho trái điều mùa điều, và cá phơi khô mùa nắng.

Có hai điều người ăn cá nước ngọt ở bất kỳ đâu cũng phải nhớ: ăn chín, không ăn gỏi cá nước ngọt vì nguy cơ nhiễm sán; và không bắt cá bằng xung điện, thuốc độc, vì vừa bị pháp luật cấm vừa làm chết sạch nguồn cá của cả con suối. Bài này đi qua các nguồn cá, món cá, cách chọn cá tươi và những điều cần tránh. Loài cá nào có ở con suối nào của xã thì mỗi nơi một khác, bài không gán khi chưa kiểm được.

Cá ở vùng đồi đến từ đâu

Suối Kiết là vùng đồi, không có sông lớn chảy qua giữa xã như vùng đồng bằng. Cá trong bữa ăn đến từ những nguồn nhỏ hơn: các con suối nhỏ len giữa đồi, nước lớn mùa mưa và cạn mùa khô; ao rẫy do người làm rẫy đào để giữ nước tưới; ruộng trũng, mương nước ở những chỗ đất thấp; và các ao nuôi cá của hộ gia đình. Cá biển, cá sông lớn thì người ta mua ở chợ, do thương lái chở từ nơi khác đến. Vì nguồn cá tự nhiên nhỏ và thất thường, bữa cá của nhà rẫy thay đổi theo mùa hơn là theo ý thích.

Mùa mưa là mùa cá đồng, cá suối nhiều nhất. Nước dâng, cá tràn từ ao, suối vào ruộng, mương; người làm rẫy đặt lờ, đặt lọp, câu cá ở những chỗ quen. Đầu mùa mưa, khi cá đi đẻ, nhiều người lớn tuổi khuyên nên bắt ít lại để cá còn sinh sản, cho những mùa sau. Mùa khô, suối cạn dần, cá dồn về những vũng sâu, những ao còn nước.

Ở Tánh Linh cũ, sông La Ngà và hồ Biển Lạc là những nguồn cá lớn của cả vùng, nhưng đều không nằm trong xã Suối Kiết. Cá từ những nơi ấy có thể được thương lái đưa về bán ở chợ quê. Khi mua, bạn có thể hỏi người bán cá từ đâu về, cá nuôi hay cá tự nhiên, bắt hôm nào. Người bán cá quen ở chợ quê thường nói thật, vì họ còn gặp lại khách mỗi ngày.

Những loài cá nước ngọt quen và món nấu hay gặp

Bảng dưới gom những loài cá, tép nước ngọt quen thuộc ở các vùng quê Đông Nam Bộ. Ở suối, ao, ruộng của Suối Kiết có những loài nào, nhiều hay ít, tuỳ từng nơi và từng năm.

Cá nuôi ao nhà và cá tự nhiên có vị khác nhau: cá tự nhiên thường chắc thịt, thơm hơn nhưng ít và không đều; cá nuôi to, nhiều thịt, đều hàng, có khi có mùi bùn nếu ao lâu không thay nước. Ngâm cá nước muối loãng, chà muối hay chanh trước khi nấu giúp bớt mùi.

Những món cá của nhà rẫy

Cá lóc nướng trui. Món của người làm đồng, làm rẫy: cá lóc để nguyên con, xiên que, nướng trực tiếp trên rơm hay than đến khi da cháy đen, cạo lớp da cháy, lấy thịt trắng bên trong cuốn bánh tráng với rau thơm, chấm mắm me hay muối ớt. Nướng chín kỹ đến tận xương sống.

Cá kho tộ. Cá rô, cá lóc, cá trê kho trong nồi đất với nước màu, tiêu, ớt, hành; kho lửa nhỏ đến khi nước sánh lại. Nồi cá kho để được vài bữa, hợp với nhà đi rẫy cả ngày.

Canh chua cá đồng. Cá nấu với me, thơm, cà chua hay trái điều chín mùa điều, thêm bạc hà, đậu bắp, giá, rau ngổ, rau om. Nồi canh chua là món giải nhiệt quen trong những ngày nắng.

Cá kho trái điều. Mùa điều, nhiều nhà dùng trái điều chín kho cùng cá cho vị chua ngọt và bớt tanh, như đã kể ở bài về trái điều của trang.

Tép rang. Tép suối, tép đồng rang mặn với mỡ hành, ăn cùng cơm nóng, hoặc rang với khế chua. Món nhỏ mà đưa cơm, rất quen trong bữa ăn mùa mưa.

Ăn chín cá nước ngọt: vì sao không nên ăn gỏi cá

Cá nước ngọt, đặc biệt các loài cá sống ở ao, ruộng, suối có ốc, có thể mang ấu trùng sán lá gan nhỏ trong thịt. Khi người ăn cá sống hoặc chưa chín kỹ, như gỏi cá, cá muối chua chưa nấu, cá nướng tái, ấu trùng vào cơ thể, sống trong đường mật nhiều năm, gây bệnh gan mật. Đây là điều được ngành y tế cảnh báo nhiều lần ở các vùng có thói quen ăn gỏi cá nước ngọt.

Lươn, ếch và một số loài cá, tôm, cua nước ngọt khác cũng có thể mang các loại ký sinh trùng khác. Nguyên tắc an toàn đơn giản: nấu chín kỹ mọi loại thuỷ sản nước ngọt; không dùng chung thớt, dao cắt cá sống với đồ ăn chín, rau sống; rửa tay sau khi làm cá.

Với cá nướng trui, phần thịt sát xương sống là chỗ lâu chín nhất. Nướng đến khi thịt trắng đục, tách khỏi xương dễ dàng, không còn màu hồng trong. Với cá kho, cá chiên, nấu đủ thời gian để nhiệt vào sâu trong thịt.

Nếu ai đó trong nhà từng có thói quen ăn gỏi cá nước ngọt nhiều năm và có những dấu hiệu như đau tức vùng gan, vàng da, mệt mỏi kéo dài, nên đi khám để được bác sĩ tư vấn xét nghiệm, không tự mua thuốc tẩy sán uống.

Không bắt cá bằng điện, thuốc độc: chuyện của cả con suối

Ở nhiều vùng quê, việc dùng bình ắc quy kích điện, dùng hoá chất, thuốc độc để bắt cá từng khá phổ biến vì nhanh, được nhiều. Nhưng cách này giết sạch cá lớn cá bé, cả trứng cá, tôm tép, ốc, các sinh vật nhỏ trong một đoạn suối. Sau một lần kích điện, đoạn suối ấy có thể mất nhiều năm mới có cá trở lại.

Pháp luật về thuỷ sản nghiêm cấm khai thác bằng xung điện, chất độc, chất nổ. Mức xử lý cụ thể theo quy định hiện hành; điều cần biết là đây không phải chuyện nhỏ. Kích điện bắt cá còn nguy hiểm tính mạng chính người bắt: đã có nhiều vụ điện giật chết người khi lội nước cầm kích điện, nhất là vào ban đêm.

Thuốc độc thả xuống suối không chỉ giết cá mà còn ngấm vào nguồn nước mà người dưới hạ lưu dùng để tưới, cho gia súc uống, có nơi còn dùng sinh hoạt. Cá chết vì thuốc mà đem ăn hoặc bán là nguy cơ ngộ độc cho người ăn.

Những cách bắt cá truyền thống như câu, đặt lờ, đặt lọp, đặt lưới mắt to vừa phải giữ lại cá nhỏ, vừa đủ cho bữa ăn gia đình, lại giữ được nguồn cá cho mùa sau. Thấy người lạ kích điện, thả thuốc ở suối, nên báo trưởng thôn và chính quyền xã.

Chọn cá tươi ở chợ quê và giữ cá về đến bếp

Chợ quê buổi sáng là nơi có cá tươi nhất, nhiều khi cá còn sống trong thau, trong chậu. Cá sống thì dễ chọn: chọn con bơi khoẻ, không nổi đầu, không trầy da mất vảy nhiều, không có vết loét. Cá đã làm sẵn thì xem mắt trong, mang đỏ tươi, thịt ấn vào đàn hồi, không có mùi hôi lạ.

Tránh mua cá có mắt đục lõm, mang thâm, thân mềm nhũn, bụng phình, có mùi ươn. Cá ngửi thấy mùi hoá chất lạ, thịt cứng bất thường dù để ngoài trời lâu cũng nên tránh. Với cá khô, chọn con khô đều, không mốc, không có mùi ẩm hôi, không có ruồi bu.

Từ chợ về đến nhà ở xóm rẫy có khi mất một quãng đường dưới nắng. Cá đã làm nên để trong túi có đá hoặc thùng xốp nhỏ, về nhà làm sạch ngay, nấu trong ngày hoặc cất tủ lạnh. Cá sống thì giữ trong nước sạch đến khi làm. Mùa nắng gắt, đây là chuyện nhỏ nhưng quyết định bữa cơm có an toàn không.

Làm cá ở nhà cũng cần giữ vệ sinh: làm cá trên thớt riêng, bỏ ruột, mang, rửa sạch máu và nhớt; nước rửa cá đổ xa giếng, xa chỗ trẻ chơi; vảy, ruột cá chôn hoặc cho vào chỗ ủ phân, không vứt ra đường làm ruồi nhặng bu. Dao thớt làm cá xong rửa bằng nước nóng, không dùng ngay để thái rau sống hay đồ ăn chín.

Phơi cá khô mùa nắng: cách nhà rẫy giữ cá

Mùa mưa cá nhiều, ăn không hết; mùa nắng thì có nắng để phơi. Nhiều nhà làm cá khô từ cá sặc, cá lóc, cá rô: làm sạch, xẻ bướm hay để nguyên con tuỳ loại, ướp muối vừa mặn, phơi trên giàn cao, có lưới che ruồi, trở mặt cho khô đều. Cá một nắng thì phơi ngắn, cất lạnh, ăn sớm; cá khô thì phơi kỹ đến khô hẳn, cất được lâu hơn.

Cá khô tự làm cần giữ sạch: giàn phơi cao khỏi mặt đất, tránh bụi đường đất đỏ, tránh gà chó; che lưới để ruồi nhặng không đậu đẻ trứng; không phơi sát nơi phun thuốc. Cá phơi gặp trời âm u nhiều ngày dễ bị ẩm, có mùi, phải xử lý hoặc bỏ.

Cá khô nhà làm, nướng trên than, xé nhỏ, trộn gỏi trái điều hay chấm mắm me, là món được nhiều người con xa quê nhắc đến. Khi mang làm quà, nên cho vào túi kín, ghi ngày làm, và dặn người nhận cất ngăn mát.

Cá khô mua ngoài chợ thì nên chọn con có màu tự nhiên, thịt khô đều, không quá mặn chát, không có mùi hắc lạ. Cá khô bóng đẹp bất thường, không có ruồi bu dù để ngoài trời lâu là điều nên dè chừng; hỏi rõ người bán làm ở đâu, phơi thế nào. Mua về nên nướng hoặc chiên chín kỹ trước khi ăn.

Câu hỏi thường gặp

Có nên ăn gỏi cá nước ngọt không?

Không nên. Cá nước ngọt ở ao, ruộng, suối có thể mang ấu trùng sán lá gan nhỏ và các ký sinh trùng khác. Ăn gỏi cá, cá tái, cá muối chua chưa nấu là con đường nhiễm sán. Nấu chín kỹ mọi loại cá, tôm, lươn nước ngọt là cách an toàn.

Bắt cá bằng kích điện có bị xử lý không?

Có. Pháp luật về thuỷ sản cấm khai thác bằng xung điện, chất độc, chất nổ. Mức xử lý theo quy định hiện hành. Ngoài vi phạm pháp luật, kích điện bắt cá còn có thể gây điện giật chết người và làm chết sạch nguồn cá của cả đoạn suối.

Cá lóc nướng trui làm sao biết chín?

Thịt cá chín có màu trắng đục, tách khỏi xương dễ dàng, không còn màu hồng trong, nhất là phần sát xương sống. Nướng trực tiếp trên rơm hay than thì da cháy đen trước khi thịt chín, nên cần nướng đủ lâu và kiểm tra phần thịt dày nhất.

Cá nuôi ao có mùi bùn thì khử thế nào?

Có thể chà muối hạt hoặc chanh, ngâm nước muối loãng, rửa lại nhiều lần, bỏ phần màng đen trong bụng cá. Nấu với gừng, sả, nghệ hay trái điều chín cũng giúp át mùi. Mùi bùn nặng thường do ao lâu không thay nước.

Mùa nào cá đồng, cá suối nhiều nhất?

Mùa mưa, khi nước dâng làm cá tràn từ ao, suối vào ruộng, mương. Đầu mùa mưa cũng là lúc cá sinh sản, nhiều người lớn tuổi khuyên bắt ít lại để giữ nguồn cá cho mùa sau. Mùa khô cá dồn về vũng sâu, ao còn nước.

Mua cá ở chợ quê về nhà xa thì giữ thế nào?

Cá đã làm nên để trong túi có đá hoặc thùng xốp nhỏ, tránh để dưới nắng trên xe máy. Về nhà làm sạch ngay, nấu trong ngày hoặc cất tủ lạnh. Cá sống thì giữ trong nước sạch đến lúc làm.