Bữa cơm ở xóm rẫy Suối Kiết thường có một đĩa rau không mua ở chợ: rau mọc ven rẫy, ven suối, rau dại quen mặt người làm rẫy hái tiện tay, hoặc rau rừng đã được đem về trồng quanh nhà. Những rau hay được nhắc ở các vùng đồi Đông Nam Bộ có rau tàu bay, rau dền gai, rau sam, rau má, rau dớn, đọt choại, lá bép; có loại mọc tự nhiên, có loại nhà trồng. Loại nào có ở vườn rẫy của bạn thì hỏi người lớn tuổi trong xóm là chắc nhất.
Nguyên tắc vàng khi ăn rau rẫy, rau dại là chỉ hái loại mình chắc chắn nhận ra, và không hái ở nơi vừa phun thuốc. Bài này gom những nhóm rau hay gặp, cách nấu, và những điều phải tránh. Bài không phải sách tra cứu thực vật; khi không chắc một loại rau, cách an toàn duy nhất là không ăn. Chuyện trồng rau màu để bán thuộc mục nông nghiệp; ở đây chỉ nói rau cho bữa cơm nhà.
Vì sao rau rẫy có mặt trong bữa cơm nhà nông
Người làm rẫy ở xa chợ, đi rẫy từ sáng sớm, về nhà lúc chiều. Chợ thì có giờ, mà rau ngay ven rẫy, ven suối thì lúc nào cũng có. Từ thời khai hoang, khi đời sống còn thiếu, rau dại ven rẫy là nguồn rau xanh quan trọng của nhiều gia đình. Đến nay, dù đi chợ dễ hơn, thói quen hái rau rẫy vẫn còn, vừa vì tiện, vừa vì nhiều người thích vị của nó.
Rau rẫy còn gắn với quê gốc của từng nhà. Người gốc phía Bắc quen một số loại rau, người gốc miền Trung quen loại khác, người Nam Bộ lại có những loại rau ăn kèm riêng. Vào vùng đất mới, mỗi nhóm vừa tìm lại những loại rau quen, vừa học thêm từ hàng xóm và từ đồng bào dân tộc thiểu số, những người hiểu cây cỏ vùng này lâu nhất.
Rau rẫy cũng gắn với mùa. Đầu mùa mưa, đất ẩm, rau dại nảy mầm khắp nơi: đọt non mềm, ăn ngon nhất. Mùa khô, rau ven rẫy cằn lại, chỉ còn rau ven suối, ven giếng, nơi có nước. Người làm rẫy biết rõ chỗ nào có rau gì, mùa nào hái được, nhiều khi giữ như một bí mật nhỏ của nhà mình.
Bên cạnh rau dại, nhiều nhà đã đem một số loại rau quen hái trong rừng hay ven suối về trồng quanh nhà, vừa để có rau sạch gần tay, vừa để khỏi phải vào rừng. Cách làm này nên được khuyến khích: vừa có rau ăn, vừa giảm việc khai thác trong rừng, nơi chịu quy định bảo vệ rừng.
Những nhóm rau hay gặp ở vùng rẫy và cách ăn quen
Bảng dưới gom một số loại rau thường được nhắc đến ở vùng đồi Đông Nam Bộ. Có loại mọc tự nhiên, có loại phải trồng; ở vườn rẫy Suối Kiết có loại nào hay không, mỗi nơi một khác.
| Loại rau | Thường mọc ở đâu | Cách ăn quen | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Rau tàu bay | Đất rẫy mới phát, ven đường đất | Luộc, xào tỏi, nấu canh | Mùi hắc nhẹ, ăn đọt non |
| Rau dền gai, dền cơm | Bờ rẫy, đất tơi xốp | Luộc, nấu canh | Tuốt bỏ gai ở cuống rau dền gai |
| Rau sam | Đất ẩm, sân, bờ ruộng | Luộc, trộn gỏi, nấu canh chua | Vị chua nhẹ, nhớt |
| Rau má | Ven suối, bờ mương ẩm | Ăn sống, xay nước, nấu canh | Rửa kỹ vì mọc sát đất ẩm |
| Rau dớn | Ven suối, chỗ đất ẩm có bóng râm | Xào tỏi, luộc, trộn gỏi | Là đọt non của một loài dương xỉ; chỉ hái khi chắc chắn nhận ra |
| Đọt choại | Ven suối, bìa rừng ẩm | Xào tỏi, luộc chấm | Là đọt dây leo dương xỉ; nhiều nơi nay đã hiếm |
| Lá bép (rau bép) | Cây bụi ven rừng, vườn nhà trồng | Nấu canh, xào | Nhiều nhà đã trồng quanh vườn |
Tên rau dân gian thay đổi theo vùng; cùng một tên có thể chỉ hai loại khác nhau, và một loại có thể có ba bốn tên. Đó là lý do không nên chỉ dựa vào tên gọi khi hái rau lạ.
Năm điều phải tránh khi hái rau rẫy, rau dại
Không ăn rau mình không chắc chắn nhận ra. Một số cây độc trông giống rau ăn được, nhất là khi còn non. Ngộ độc thực vật có thể nặng và không có cách thử an toàn bằng mắt hay bằng nếm. Không chắc thì không hái; muốn học, đi cùng người lớn tuổi có kinh nghiệm vài lần.
Không hái ở rẫy vừa phun thuốc. Rau mọc ven rẫy cao su, rẫy điều, rẫy bắp có thể dính thuốc bảo vệ thực vật, thuốc diệt cỏ. Hỏi chủ rẫy lần phun gần nhất, và tránh hái ở bờ rẫy, mép đường mà bạn không biết người ta đã phun gì.
Không hái rau mọc ở mương nước thải, gần chuồng trại. Rau má, rau sam, rau dền mọc ở chỗ nước bẩn, gần chuồng heo, bãi rác có thể nhiễm vi khuẩn, ký sinh trùng. Chọn chỗ đất sạch, nước sạch.
Không ăn sống rau mọc dưới nước, ven suối nếu không chắc nguồn nước. Rau mọc trong nước có thể mang trứng sán, ấu trùng ký sinh. Rau ven suối nên nấu chín; nếu muốn ăn sống thì rửa thật kỹ dưới vòi nước chảy và chỉ ăn rau từ chỗ nước biết rõ.
Không tự ý dùng rau dại làm thuốc. Nhiều loại rau dại được truyền miệng là "mát", "chữa bệnh". Ăn như rau thì không sao, nhưng dùng lượng lớn, dùng thay thuốc khi đang bệnh là việc nên hỏi bác sĩ.
Nấu rau rẫy cho ngon: vài nguyên tắc của bếp nhà nông
Rau rẫy, rau dại thường có vị đậm hơn rau trồng ở chợ: đắng nhẹ, hăng, chát hoặc chua tuỳ loại. Người nấu quen tay có vài cách để cân vị. Rau có vị hăng như rau tàu bay thì luộc qua nước sôi rồi mới xào, hoặc nấu canh với thịt bằm, tôm khô cho dịu. Rau có vị nhớt như rau sam, mồng tơi thì nấu canh chua hoặc canh với cua, tôm. Rau đọt như rau dớn, đọt choại thì xào nhanh lửa lớn với tỏi để giữ giòn.
Rau rẫy hái về nên nhặt, rửa sạch ngay, bỏ lá úa, rễ, đất. Ngâm nước muối loãng một lúc, xả lại nhiều lần bằng nước sạch. Với rau đọt hái ven suối, rửa kỹ từng đọt, xem có sâu, côn trùng bám không. Rau sau khi hái mau héo, nên nấu trong ngày.
Đĩa rau luộc là cách ăn giản dị mà giữ được vị rau nhất: rau luộc chín tới, chấm nước mắm tỏi ớt, mắm kho, kho quẹt hay chao. Nước luộc rau, nếu là rau quen, sạch, có thể vắt chanh làm canh uống trong bữa, như cách nhiều nhà nông vẫn làm.
Trồng rau rừng quanh nhà: cách bền nhất để có rau ngon
Một số loại rau quen hái ở ven rừng, ven suối có thể trồng quanh nhà nếu có bóng râm và độ ẩm phù hợp. Nhiều gia đình ở các vùng đồi Đông Nam Bộ đã đem lá bép, rau dớn, rau má, rau sam về trồng, đặt ở góc vườn gần giếng, dưới bóng cây. Trồng được rồi thì có rau sạch ăn quanh năm, không phải đi xa, không lo dính thuốc.
Cách làm chung là lấy cây con, gốc rễ hoặc cành giâm từ nguồn hợp pháp, như vườn nhà người quen, cơ sở bán cây giống, không đào bứng trong rừng tự nhiên. Đất trồng cần tơi xốp, nhiều mùn, giữ ẩm tốt; nhiều loại rau rừng không chịu nắng gắt, cần trồng dưới tán cây hoặc làm giàn che. Tưới đều, đặc biệt mùa khô.
Vườn rau quanh nhà cũng là chỗ dạy trẻ con nhận mặt rau an toàn. Một đứa trẻ biết rõ rau nhà mình trồng sẽ ít có nguy cơ hái nhầm cây lạ khi ra rẫy hơn một đứa trẻ chỉ nghe kể. Đây là cách giữ vốn hiểu biết về rau của thế hệ khai hoang, khi rau ven rẫy ngày một ít đi vì đất được trồng kín cây công nghiệp.
Rau ven rẫy đang ít đi: vì sao và giữ thế nào
Người lớn tuổi ở nhiều vùng đồi Đông Nam Bộ hay nói rau dại không còn nhiều như trước. Có mấy lý do dễ thấy: đất rẫy được trồng kín cây lâu năm, ít còn bờ bãi hoang; thuốc diệt cỏ được dùng rộng rãi, làm sạch luôn cả những loại rau mọc ven rẫy; suối nhỏ cạn hơn mùa khô, nhiều đoạn ven suối bị phát quang.
Giữ được một ít rau rẫy không khó. Chừa lại một dải bờ không phun thuốc diệt cỏ ở góc rẫy gần nhà; giữ bờ suối có cây cỏ thay vì phát trụi; trồng một vài loại rau quen vào vườn nhà. Những việc này còn có ích cho đất và nguồn nước, như các mục khác của trang đã nói.
Với người ở thành phố về quê, một đĩa rau rẫy luộc hay một tô canh rau dại là món nhớ nhà khó tìm ở nơi khác. Giữ được rau rẫy cũng là giữ một phần ký ức của vùng đất này. Nhiều gia đình đã bắt đầu bằng việc rất nhỏ: dạy con cháu nhận mặt năm, bảy loại rau quen, chỉ chỗ mọc, mùa hái, cách nấu. Vốn hiểu biết ấy không có trong sách, chỉ truyền được bằng những buổi đi rẫy cùng nhau.
Mùa nào rau gì: rau rẫy theo nhịp mưa nắng
Ở vùng đồi Tánh Linh cũ, lịch rau rẫy đi theo hai mùa. Đầu mùa mưa là thời rau dại nhiều nhất: đất vừa ướt, hạt và gốc rau ngủ suốt mùa khô bật mầm khắp bờ rẫy, ven đường đất. Rau tàu bay, rau dền, rau sam lên nhanh, đọt non mềm, ăn ngon. Đây cũng là lúc các bụi tre đâm măng, nên mâm cơm mùa này thường nhiều món rau và măng.
Giữa mùa mưa, rau dại vẫn có nhưng già nhanh, phải chọn đọt non. Ven suối nước lớn, rau mọc dưới nước, ven nước có thể bị cuốn trôi hoặc dính bùn. Người hái rau ven suối mùa này phải cẩn thận đường trơn, nước lên nhanh sau mưa lớn trên đồi, không lội qua chỗ nước chảy xiết chỉ vì một nắm rau.
Mùa khô, rau rẫy cằn lại. Bờ rẫy khô cháy, chỉ còn rau quanh giếng, ven mương còn nước, trong vườn nhà có tưới. Đây là lúc vườn rau quanh nhà phát huy tác dụng: nhà nào có giếng, có góc vườn rau thì vẫn có rau xanh, nhà không có thì phải ra chợ. Nhiều người lớn tuổi nhắc con cháu tranh thủ mùa mưa phơi, muối một ít rau, măng để dành cho mùa khô, như cách thế hệ khai hoang đã làm.
Câu hỏi thường gặp
Rau dại ven rẫy có ăn được không?
Nhiều loại ăn được và đã quen thuộc với người làm rẫy, như rau tàu bay, rau dền, rau sam, rau má. Nhưng chỉ ăn loại mình chắc chắn nhận ra, và không hái ở nơi vừa phun thuốc. Không chắc một loại rau thì không ăn.
Làm sao biết rau ven rẫy có dính thuốc bảo vệ thực vật không?
Không thể biết bằng mắt. Cách duy nhất là hỏi chủ rẫy lần phun gần nhất và loại thuốc đã dùng, hoặc chỉ hái ở chỗ chắc chắn không phun như vườn nhà mình. Rửa kỹ không loại hết được thuốc nếu chưa qua đủ thời gian cách ly.
Rau dớn, đọt choại là rau gì?
Rau dớn và đọt choại là đọt non của các loài dương xỉ, được ăn ở nhiều vùng quê miền Nam. Chúng thường mọc ven suối, chỗ ẩm. Cách ăn quen là xào tỏi, luộc chấm. Chỉ hái khi đi cùng người nhận ra chắc chắn.
Ăn rau má sống có an toàn không?
Rau má mọc sát đất ẩm, ven mương, có thể dính đất bẩn và trứng ký sinh trùng. Nếu ăn sống, chỉ dùng rau từ chỗ sạch, rửa thật kỹ dưới vòi nước chảy. Rau má mọc ở chỗ nước thải, gần chuồng trại thì không nên ăn.
Có nên đào cây rau rừng trong rừng về trồng không?
Không nên. Khai thác cây cối, lâm sản trong rừng tự nhiên chịu quy định về bảo vệ rừng. Nên xin cây con, gốc giâm từ vườn nhà người quen hoặc mua ở nơi bán cây giống. Trồng ở góc vườn có bóng râm, giữ ẩm tốt.
Ăn rau dại thấy buồn nôn, chóng mặt thì làm gì?
Có thể là ngộ độc thực vật. Đưa người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất ngay, gọi 115 nếu nặng, mang theo phần rau còn lại để nhân viên y tế nhận diện. Không tự gây nôn hay chữa bằng mẹo dân gian.