Trái điều ăn được. Phần cuống phình to, màu vàng hoặc đỏ, mọng nước nằm phía trên hạt điều mà người làm rẫy gọi là trái điều chính là phần ăn được. Ở các vùng trồng điều Đông Nam Bộ, trong đó có vùng rẫy Suối Kiết, người ta ăn trái điều chín chấm muối ớt, trộn gỏi, kho cá, ép lấy nước. Trái điều có vị ngọt chua lẫn chát, chát nhiều hay ít tuỳ giống và độ chín.
Dù vậy, phần lớn trái điều mùa thu hoạch vẫn bị bỏ lại dưới gốc sau khi người ta tách hạt, vì trái mau dập, mau lên men, khó chở đi bán. Bài này giải thích vì sao trái điều chát, cách nhà rẫy làm cho dễ ăn, những món quen và những điều cần lưu ý khi ăn. Bài không nêu giá và không giới thiệu cơ sở nào; chuyện trồng và chăm điều thuộc mục nông nghiệp của trang.
Trái điều là phần nào của cây điều
Về mặt thực vật, thứ ta quen gọi là "trái điều" thật ra là cuống quả phình to, còn quả thật là hạt điều hình quả thận treo bên dưới. Chính vì vậy trong sách vở hay gặp tên "quả giả" hay "đào lộn hột", ý chỉ cái hạt mọc lộn ra ngoài trái. Người làm rẫy ở Suối Kiết thì gọi giản dị là trái điều và hột điều.
Trái điều chín có màu vàng, cam hoặc đỏ tuỳ giống, vỏ mỏng, thịt xốp nhiều nước, mùi thơm nồng đặc trưng. Đi qua rẫy điều mùa thu hoạch, mùi ấy rất dễ nhận ra, có khi kèm mùi men chua của những trái rụng đã vài hôm. Trái rụng xuống là đã chín hẳn; người lượm điều nhặt cả trái, vặn lấy hạt, phần trái thường để lại dưới gốc.
Lý do trái điều ít được bán đi xa là nó rất mau hỏng. Chỉ sau một ngày ngoài trời, trái bắt đầu thâm, chảy nước, lên men. Không có kho lạnh và đường vận chuyển nhanh thì khó đưa trái điều tươi ra chợ xa. Đó là lý do món trái điều chủ yếu là món của người ở gần rẫy, ăn ngay trong mùa.
Mùa trái điều cũng chính là mùa lượm điều, rơi vào mùa khô, phần lớn sau Tết; mốc cụ thể xê dịch theo từng năm mưa nắng và từng vườn. Trái chín rộ thì rụng nhiều, cả nhà ra rẫy lượm từ sáng. Đây là lúc dễ có trái điều ngon nhất, cũng là lúc bếp nhà rẫy hay có món trái điều nhất, vì nguyên liệu nằm ngay dưới chân.
Vì sao trái điều chát và cách làm bớt chát
Vị chát của trái điều đến từ các hợp chất tanin có nhiều trong thịt và vỏ trái, cùng loại chất gây chát trong trà, hồng xanh, chuối chát. Khi ăn, tanin làm se niêm mạc miệng, cảm giác rít lưỡi, khô họng. Trái càng xanh, càng ít nước thì càng chát; trái chín kỹ, mọng nước thì chát ít hơn và ngọt hơn.
Người làm rẫy có vài cách quen để làm trái điều dễ ăn hơn. Cách thứ nhất là chọn trái chín rụng tự nhiên, không hái trái còn trên cây. Cách thứ hai là chấm muối, muối ớt hay muối tôm: vị mặn làm cảm giác chát dịu đi. Cách thứ ba là chần qua nước sôi, ngâm nước muối loãng hoặc bóp muối rồi vắt bớt nước trước khi trộn gỏi, làm tanin tiết ra bớt. Cách thứ tư là nấu chín cùng món kho, món canh: nhiệt và các thành phần khác trong món làm vị chát lùi lại, chỉ còn vị chua ngọt nhẹ.
Không có cách nào làm trái điều hết chát hoàn toàn, và nhiều người thích chính cái chát nhẹ đó. Nếu lần đầu ăn thấy rít lưỡi, đừng vội kết luận trái điều không ăn được; thử trái chín hơn, thử qua món nấu, cảm nhận sẽ khác hẳn.
Những món trái điều quen ở vùng rẫy
Trái điều chín chấm muối ớt. Cách ăn đơn giản nhất, thường ngay trên rẫy lúc nghỉ tay. Trái chín vàng hoặc đỏ, rửa sạch, cắt miếng, chấm muối ớt hay muối tôm. Trẻ con lượm điều hay ăn kiểu này.
Gỏi trái điều. Trái điều thái mỏng, bóp muối, vắt bớt nước chát, trộn với rau thơm, đậu phộng rang, có nhà thêm tôm khô, thịt luộc, khô cá, nêm chua ngọt. Món gỏi này hay xuất hiện trong mâm cơm mùa điều, khi trái có sẵn trong vườn.
Cá kho trái điều. Món quen ở nhiều vùng trồng điều Đông Nam Bộ: trái điều xắt khúc, kho chung với cá như cá lóc, cá rô, cá trê hay cá biển tuỳ nhà có gì. Trái điều cho vị chua ngọt nhẹ và mùi thơm riêng, làm cá bớt tanh, nước kho sánh hơn. Nhiều người ở xa lần đầu ăn thấy lạ nhưng nhớ lâu.
Canh chua trái điều. Trái điều thay cho me hoặc thơm trong nồi canh chua, nấu với cá đồng và rau đồng. Vị chua của trái điều dịu và có mùi thơm, phù hợp với nồi canh ăn trong ngày nắng.
Nước ép trái điều. Trái chín vắt hoặc ép lấy nước, lọc kỹ, uống ngay khi còn lạnh. Nước ép trái điều có vị ngọt chua, hơi chát, rất mau lên men nếu để lâu ngoài trời.
Chọn trái điều để ăn: nhìn gì, tránh gì
Không phải trái điều nào dưới gốc cũng nên ăn. Bảng dưới gom những dấu hiệu người làm rẫy hay dùng khi chọn trái để ăn tươi hoặc nấu.
| Dấu hiệu | Nên chọn | Nên bỏ |
|---|---|---|
| Màu vỏ | Vàng tươi, cam, đỏ đều; vỏ căng bóng | Thâm đen từng mảng, vỏ nhăn nheo |
| Độ cứng | Chắc tay, ấn nhẹ có độ đàn hồi | Mềm nhũn, chảy nước khi cầm |
| Mùi | Thơm nồng, tươi | Mùi men chua, mùi rượu, mùi hôi |
| Thời gian rụng | Rụng trong ngày, lượm sáng sớm | Rụng đã vài ngày, có kiến, ruồi bu |
| Nơi nhặt | Gốc cây trong vườn không vừa phun thuốc | Rẫy vừa phun thuốc bảo vệ thực vật, chưa đủ thời gian cách ly |
| Vết dập | Lành lặn, không vết côn trùng đục | Dập nhiều, có lỗ sâu, có mốc trắng |
Dòng "nơi nhặt" quan trọng nhất. Ở rẫy có phun thuốc, phải hỏi chủ rẫy lần phun gần nhất là khi nào trước khi nhặt trái ăn. Rửa sạch không loại hết được thuốc nếu thời gian cách ly chưa đủ.
Lưu ý khi ăn trái điều
Trái điều tươi lên men rất nhanh. Trái để qua đêm ngoài trời có thể đã có mùi men, ăn vào dễ đau bụng, nhất là với trẻ nhỏ và người có bao tử yếu. Nguyên tắc chung: nhặt trong ngày, ăn hoặc nấu trong ngày. Không ăn được ngay thì có thể để ngăn mát tủ lạnh, nhưng cũng chỉ nên giữ ngắn.
Khi tách hạt khỏi trái để lấy trái ăn, nên vặn nhẹ cho hạt rời ra, không cắn hay dùng dao cắt sát chỗ nối với hạt. Như đã nói ở phần hạt điều, dầu trong vỏ hạt có thể gây bỏng rát da và môi. Rửa tay sau khi lượm và tách hạt, trước khi ăn trái, là thói quen tốt.
Vị chát của tanin có thể gây cảm giác khô họng, táo bón nhẹ nếu ăn nhiều trái sống. Ăn vừa phải, kèm uống nước. Người có bệnh về dạ dày, người đang điều trị bệnh nên hỏi ý kiến bác sĩ nếu muốn ăn nhiều hay uống nước ép thường xuyên.
Trái điều có thể bị dính bụi đất, phân bón, nước bẩn khi rụng xuống gốc. Rửa kỹ dưới vòi nước chảy, ngâm nước muối loãng, rồi mới cắt. Trẻ con lượm điều hay ăn ngay tại rẫy; người lớn nên dặn trẻ mang theo nước sạch để rửa hoặc đem về nhà rửa rồi hãy ăn.
Một lưu ý nữa với nước ép trái điều tự làm: vì lên men rất nhanh, nước ép để vài giờ ngoài trời có thể đã có cồn nhẹ và vị chua. Trẻ em, phụ nữ mang thai, người sắp lái xe không nên uống nước ép đã để lâu. Ép xong uống ngay, phần dư cất lạnh và dùng trong ngày.
Trái điều bị bỏ phí: chuyện của cả vùng trồng điều
Mỗi mùa thu hoạch, lượng trái điều bị bỏ lại dưới gốc ở các vùng trồng điều nói chung là rất lớn so với lượng được ăn hay chế biến. Đây là chuyện được bàn đến ở nhiều nơi: có nơi thử làm nước ép, rượu, giấm, mứt trái điều, có nơi dùng làm thức ăn chăn nuôi hay phân hữu cơ. Nhưng trái điều mau hỏng, mùa ngắn, nên làm quy mô lớn đòi hỏi đầu tư và kỹ thuật bảo quản.
Ở mức gia đình, người làm rẫy Suối Kiết có thể tận dụng trái điều theo những cách đơn giản: nấu món trong ngày, làm canh, kho cá cho cả nhà; cho heo, bò ăn với lượng vừa phải theo kinh nghiệm chăn nuôi; ủ cùng lá, cỏ làm phân cho vườn. Một số người thử làm giấm hay nước lên men từ trái điều ở nhà; nếu làm, cần hiểu rõ quy trình và vệ sinh, vì đồ lên men tự làm có thể hỏng, sinh độc nếu làm sai.
Với người ở thành phố, trái điều tươi gần như là món chỉ có khi về quê đúng mùa. Đó cũng là lý do nhiều người con Suối Kiết đi xa kể rằng mùi trái điều chín dưới nắng là mùi họ nhớ nhất mỗi khi nghĩ về rẫy nhà.
Làm gỏi trái điều từng bước
Gỏi trái điều là món mùa điều được nhiều nhà rẫy làm khi trái chín rụng nhiều. Đây là trình tự quen, lượng gia vị tuỳ khẩu vị mỗi nhà:
- Chọn trái điều chín vàng hoặc đỏ, chắc tay, nhặt trong ngày, ở vườn không vừa phun thuốc. Vặn nhẹ bỏ hạt, rửa tay sau khi tách hạt.
- Rửa trái thật sạch dưới vòi nước chảy, ngâm nước muối loãng một lúc, xả lại.
- Thái trái thành lát mỏng hoặc sợi. Bóp với chút muối, để vài phút cho ra nước, rồi vắt bớt nước. Bước này giúp trái bớt chát rõ rệt.
- Chuẩn bị phần ăn kèm: rau răm, húng, hành phi, đậu phộng hoặc hạt điều rang giã thô; có nhà thêm tôm khô, thịt ba chỉ luộc thái mỏng, khô cá nướng xé.
- Pha nước trộn chua ngọt từ nước mắm, đường, chanh hoặc giấm, tỏi ớt băm. Nếm cho vừa vị mặn ngọt chua cân nhau.
- Trộn trái điều với nước trộn ngay trước khi ăn, cho rau thơm và đậu phộng sau cùng để giữ giòn. Ăn ngay, không để lâu.
Gỏi trái điều để lâu sẽ ra nhiều nước, mất giòn và chua dần do lên men. Làm vừa đủ ăn trong một bữa là hợp nhất.
Câu hỏi thường gặp
Trái điều có độc không?
Phần trái điều chín, tức cuống quả mọng nước, ăn được và được nhiều vùng trồng điều dùng làm món ăn. Phần cần tránh là dầu trong vỏ hạt điều thô, có thể gây bỏng rát da, môi. Khi tách hạt, không cắn hay cắt sát chỗ nối, và rửa tay trước khi ăn trái.
Vì sao ăn trái điều bị rít lưỡi?
Do tanin, chất gây chát có nhiều trong thịt và vỏ trái điều, làm se niêm mạc miệng. Trái càng xanh càng chát. Chọn trái chín rụng tự nhiên, chấm muối, bóp muối vắt nước hay nấu chín cùng món kho, món canh sẽ giảm cảm giác này.
Cá kho trái điều nấu thế nào?
Nguyên lý chung là trái điều chín rửa sạch, xắt khúc, có nhà bóp muối cho bớt chát, rồi kho cùng cá đã ướp gia vị với lửa liu riu. Trái điều cho vị chua ngọt và mùi thơm, làm cá bớt tanh. Lượng trái và gia vị tuỳ khẩu vị từng nhà.
Trái điều để được bao lâu?
Rất ngắn. Trái điều tươi bắt đầu thâm và lên men chỉ sau khoảng một ngày ngoài trời. Nên nhặt trong ngày và ăn hoặc nấu trong ngày. Để ngăn mát tủ lạnh giữ thêm được ít lâu nhưng chất lượng giảm nhanh.
Có mua trái điều tươi ở chợ thành phố được không?
Hiếm, vì trái điều mau hỏng, khó vận chuyển xa. Trái điều chủ yếu là món của người ở gần vùng trồng điều, ăn trong mùa thu hoạch. Muốn ăn đúng vị, cách chắc nhất là về vùng rẫy vào mùa điều và hỏi người quen có vườn.
Nhặt trái điều ở rẫy người khác ăn có được không?
Nên xin phép chủ rẫy trước, vừa là phép lịch sự, vừa để hỏi lần phun thuốc bảo vệ thực vật gần nhất. Trái ở rẫy vừa phun thuốc, chưa qua đủ thời gian cách ly, không nên ăn dù đã rửa kỹ.