Khi đi khai hoang, nhiều gia đình mang theo vào vùng đất mới những thứ để được lâu: hũ tương, vại dưa, hũ cà, hũ mắm của quê cũ. Ở Suối Kiết, một xã có người từ nhiều tỉnh phía Bắc và miền Trung cùng người Nam Bộ, bếp nhà này có tương và dưa cà, nhà kia có mắm nêm, mắm ruốc, nhà khác lại quen mắm cá đồng. Những món đồ muối ấy giúp các gia đình qua những năm đầu thiếu thốn, và đến nay vẫn là chỗ người ta nhận ra quê gốc của nhau trên mâm cơm.
Bài này kể vì sao đồ muối sống được ở vùng rẫy, những nhóm mắm, dưa, tương hay gặp, cách muối dưa, muối cà ở nhà cho an toàn, và những món đơn giản nối các quê lại với nhau. Mỗi nhà một công thức; bài chỉ nói nguyên lý chung và những điều cần tránh, không thay được bà, được mẹ đứng bếp. Bài không nêu giá, không giới thiệu cơ sở bán mắm, dưa nào.
Vì sao người đi khai hoang mang theo đồ muối
Những năm đầu ở vùng đất mới, chợ xa, đường khó, tiền ít. Thức ăn tươi có lúc có lúc không: hôm bắt được con cá, hái được nắm rau thì có, hôm mưa dầm không ra rẫy được thì thiếu. Đồ muối giải được bài toán đó: một hũ tương, một vại dưa, một hũ mắm có thể ăn dần nhiều tuần, chỉ cần thêm nồi cơm và đĩa rau luộc là thành bữa.
Đồ muối cũng là đồ mang theo được. Một hũ mắm ruốc, một túi tương bột, một gói men tương có thể đi theo người từ quê vào, rồi người ta dùng nó làm mồi để làm mẻ mới bằng nguyên liệu ở đây. Cứ như vậy, nhiều công thức muối mắm, làm tương của các vùng quê theo người đi khai hoang vào Suối Kiết, và được giữ đến nay.
Ngoài lý do kinh tế, đồ muối còn là mùi vị của nhà. Người đi xa nhớ quê thường nhớ những thứ đơn giản nhất: chén tương chấm rau muống, đĩa cà pháo muối, chén mắm nêm pha dứa. Giữ được những món ấy trong bếp là cách người khai hoang giữ một sợi dây với quê cũ, giữa bao nhiêu thứ phải thay đổi.
Rồi đến lượt nguyên liệu của vùng đất mới đi vào đồ muối. Măng tre ven rẫy thành măng chua, cá suối, cá đồng mùa mưa thành mắm, thành cá khô; rau rẫy thành dưa. Những hũ đồ muối ở Suối Kiết hôm nay vì thế vừa mang công thức của quê cũ, vừa mang sản vật của chính vùng rẫy này.
Đồ muối của nhiều quê trong bếp Suối Kiết
Bảng dưới gom những nhóm đồ muối hay gặp ở một xã có người từ nhiều miền như Suối Kiết. Gốc vùng chỉ là nơi món đó phổ biến; ngày nay nhiều nhà làm hoặc mua bất kể quê gốc.
| Nhóm | Món tiêu biểu | Gốc phổ biến | Ăn với gì |
|---|---|---|---|
| Tương | Tương làm từ đậu nành, xôi nếp hoặc gạo lên mốc | Phía Bắc | Chấm rau muống luộc, đậu phụ, thịt luộc; kho cá |
| Dưa, cà muối | Dưa cải, cà pháo, cà bát, dưa hành, dưa giá | Khắp nơi, mỗi vùng một kiểu | Ăn kèm cơm, thịt kho, bánh chưng bánh tét |
| Mắm ruốc, mắm tôm | Làm từ tép, moi, ruốc với muối | Miền Trung, phía Bắc | Chấm xoài, chấm thịt luộc, kho quẹt, nêm canh |
| Mắm nêm, mắm cái | Làm từ cá cơm, cá nục với muối | Miền Trung | Pha với dứa, tỏi ớt chấm thịt, cuốn bánh tráng |
| Mắm cá đồng | Mắm sặc, mắm lóc làm từ cá nước ngọt | Nam Bộ | Chưng thịt, kho, nấu lẩu mắm |
| Chao, đậu phụ lên men | Đậu phụ ủ với muối, rượu, ớt | Nam Bộ và nhiều nơi | Chấm rau, ăn với cơm, kho |
Nhìn bảng sẽ thấy vì sao nói bếp Suối Kiết là bếp nhiều quê: mâm cơm của một xóm có thể bày đủ tương Bắc, mắm Trung, mắm Nam, chỉ cần đi qua ba bốn nhà.
Muối dưa cải, muối cà ở nhà: ăn đúng lúc cho an toàn
Dưa cải và cà muối là đồ muối dễ làm nhất, nhà nào cũng có thể làm. Nguyên lý là để rau củ lên men lactic trong nước muối: vi khuẩn có lợi chuyển đường trong rau thành axit, làm dưa chua, giòn, giữ được lâu và ức chế vi khuẩn gây hỏng.
Điều nhiều người không để ý là thời điểm ăn. Theo các khuyến cáo phổ biến về an toàn thực phẩm, dưa cải trong mấy ngày đầu khi còn xanh, chưa chua đều có thể chứa lượng nitrit cao hơn; đợi dưa vàng đều, chua dịu mới ăn là an toàn và ngon hơn. Dưa để quá lâu, khú, có váng, có mùi lạ thì bỏ. Cà pháo muối xổi ăn ngay khi còn hăng cũng là cách nhiều người được khuyên tránh; nên muối đủ ngày cho cà chín vị.
Một vài nguyên tắc chung khi muối dưa cà: rau củ phơi héo, rửa sạch, để ráo; hũ, vại sạch, tráng nước sôi; nước muối đủ mặn theo công thức quen của nhà; nén chặt, đè vật nặng để dưa cà ngập dưới nước muối; đậy kín, để chỗ thoáng mát. Lấy dưa bằng đũa sạch, không dùng tay, không dùng đũa đang ăn dở. Hũ dưa có mốc trắng nhẹ trên mặt có nhà vớt đi, nhưng mốc xanh, mốc đen, nhớt, mùi thối là phải bỏ cả hũ.
Làm mắm, làm tương ở nhà: những rủi ro cần biết
Làm mắm và làm tương phức tạp hơn muối dưa nhiều. Mắm cá cần đúng tỉ lệ muối, đúng thời gian ủ, đúng cách đậy; tương cần ủ mốc đúng loại, giữ sạch, phơi đủ nắng. Những bà, những mẹ làm quen tay qua hàng chục năm biết nhìn màu, ngửi mùi mà đoán mẻ mắm, mẻ tương đã tốt hay hỏng; người mới làm thì chưa có con mắt ấy.
Rủi ro lớn nhất của đồ lên men tự làm là nhiễm vi sinh vật có hại khi thiếu muối, khi dụng cụ bẩn, khi nguyên liệu không tươi, hoặc khi đồ ăn được đóng kín trong điều kiện không phù hợp. Một số độc tố sinh ra trong đồ ăn bảo quản sai cách có thể gây ngộ độc rất nặng, dù món ăn trông và ngửi gần như bình thường. Vì vậy, nếu không có người có kinh nghiệm chỉ dẫn, nên mua mắm, tương từ cơ sở có nguồn gốc rõ ràng thay vì thử làm.
Nếu làm, giữ những nguyên tắc: nguyên liệu tươi, sạch; muối đủ lượng theo công thức đáng tin; dụng cụ, hũ vại tráng nước sôi, phơi khô; không làm mắm từ cá đã ươn; không ăn mẻ nào có mùi lạ, phồng nắp, sủi bọt bất thường. Khi nấu với mắm, đun sôi kỹ. Ai ăn đồ lên men xong có dấu hiệu như khó nuốt, nhìn mờ, sụp mi, yếu cơ, khó thở thì phải đến cơ sở y tế ngay, gọi 115.
Những món đơn giản nối các quê lại với nhau
Kho quẹt. Nước mắm, đường, tóp mỡ, tôm khô, tiêu, kho sệt lại trong nồi đất nhỏ. Món của Nam Bộ mà người nhiều quê đều mê, chấm rau luộc, chấm cơm cháy. Dễ làm, để được vài ngày, rất hợp bữa cơm nhà rẫy.
Rau luộc chấm tương hoặc mắm. Đĩa rau muống, rau lang, bầu bí luộc là món chung của mọi quê. Chỉ khác chén chấm: nhà gốc Bắc chấm tương, nhà gốc miền Trung chấm mắm ruốc hay mắm nêm, nhà Nam Bộ chấm kho quẹt hay chao.
Mắm chưng thịt. Mắm cá hoặc mắm ruốc trộn thịt bằm, trứng, hấp chín. Món đưa cơm của nhiều vùng, ăn được mấy bữa.
Thịt kho mắm ruốc, cá kho tương. Những món kho dùng đồ muối làm gia vị. Món kho mặn để được lâu, hợp mang lên rẫy.
Dưa món ngày Tết. Đu đủ, cà rốt, củ cải, củ kiệu phơi héo, ngâm nước mắm đường. Món Tết của miền Trung và Nam Bộ, nay nhiều nhà gốc Bắc ở Suối Kiết cũng làm.
Đồ muối ở thế hệ trẻ: giữ gì, bỏ gì
Người trẻ Suối Kiết đi làm xa, sống ở phòng trọ, ít ai còn làm tương hay muối mắm. Đồ muối đến với họ chủ yếu qua những hũ mẹ gửi theo mỗi lần về quê, hoặc mua ở siêu thị, chợ thành phố. Nhiều công thức gia đình đang đứng trước nguy cơ chỉ còn trong trí nhớ của người già.
Cách giữ lại không nhất thiết là bắt người trẻ phải làm mắm. Có thể là ghi lại công thức của bà, của mẹ: nguyên liệu gì, tỉ lệ ra sao, làm vào mùa nào, ủ bao lâu, nhìn thế nào là được. Có thể là quay một đoạn video lúc bà muối dưa, làm tương. Những ghi chép như vậy vừa là tư liệu gia đình, vừa là cách để một ngày nào đó con cháu muốn làm lại thì có chỗ bắt đầu. Một số người trẻ còn làm dưa, làm kho quẹt nhỏ trong căn bếp phòng trọ, coi đó là cách mang một chút quê theo mình.
Cũng có những thứ nên bỏ: thói quen ăn dưa xanh vừa muối, ăn mắm sống không nấu, làm đồ lên men trong hũ bẩn vì tiếc. Giữ nếp quê không có nghĩa là giữ cả những cách làm mà ngày nay đã biết là không an toàn. Người lớn tuổi thường sẵn lòng thay đổi nếu được giải thích rõ ràng, nhẹ nhàng, bằng chính chuyện của người quen trong xóm hơn là bằng lời răn.
Mua mắm, dưa ngoài chợ: chọn sao cho an toàn
Hỏi rõ nguồn gốc. Ở chợ quê, nhiều hũ mắm, hũ dưa là hàng nhà làm. Hỏi người bán làm ở đâu, làm khi nào, đã ủ bao lâu. Người làm thật thường trả lời được và sẵn lòng cho nếm.
Nhìn màu, ngửi mùi. Mắm ngon có mùi thơm đặc trưng của loại mắm đó, màu tự nhiên, không có mùi hôi thối, không có váng lạ. Dưa cà muối có màu vàng tự nhiên, chua dịu, giòn. Màu tươi rực bất thường, mùi hắc lạ là dấu hiệu nên tránh.
Xem hũ đựng. Hũ, vại sạch, có nắp đậy, không để ruồi bu. Mắm, dưa múc bằng dụng cụ riêng, không dùng tay trần. Mua hàng đóng gói thì xem nhãn, ngày sản xuất, hạn dùng, nơi sản xuất.
Mua vừa đủ dùng. Mắm, dưa mở ra rồi dễ bị nhiễm bẩn nếu múc bằng đũa dơ, để nơi nóng. Mua lượng vừa đủ ăn trong thời gian ngắn, cất ngăn mát sau khi mở.
Nấu chín khi có thể. Mắm cá dùng để kho, chưng, nấu lẩu thì đun sôi kỹ. Những món ăn sống như mắm nêm pha, mắm ruốc chấm nên chọn mắm của nơi uy tín, làm đúng cách.
Câu hỏi thường gặp
Dưa cải muối bao lâu thì ăn được?
Thời gian tuỳ thời tiết và công thức. Nguyên tắc chung là đợi dưa vàng đều, chua dịu mới ăn; không ăn dưa còn xanh mấy ngày đầu vì theo khuyến cáo phổ biến, lúc ấy dưa có thể chứa nhiều nitrit hơn. Dưa khú, có váng, mùi lạ thì bỏ.
Hũ dưa bị mốc trên mặt có ăn được không?
Mốc trắng mỏng trên mặt nước muối có nhà vớt đi rồi ăn tiếp, nhưng nếu thấy mốc xanh, mốc đen, nước nhớt, mùi thối hay dưa mềm nhũn thì phải bỏ cả hũ. Không vớt mốc rồi ăn phần dưới trong những trường hợp đó.
Có nên tự làm mắm cá ở nhà không?
Chỉ nên làm khi có người có kinh nghiệm chỉ dẫn. Làm mắm cần đúng tỉ lệ muối, nguyên liệu tươi, dụng cụ sạch; làm sai có thể sinh độc tố gây ngộ độc nặng. Nếu không chắc, mua mắm từ cơ sở có nguồn gốc rõ ràng an toàn hơn.
Ăn đồ lên men xong thấy khó nuốt, nhìn mờ thì làm sao?
Đây có thể là dấu hiệu ngộ độc nghiêm trọng. Đến cơ sở y tế gần nhất ngay, gọi 115 nếu khó thở, mang theo phần thức ăn còn lại nếu có. Không chờ xem có đỡ không và không tự chữa ở nhà.
Kho quẹt là món gì?
Kho quẹt là món kho sệt của Nam Bộ từ nước mắm, đường, tóp mỡ, tôm khô, tiêu, nấu trong nồi đất nhỏ đến khi sánh lại. Thường dùng chấm rau luộc, cơm cháy. Món dễ làm, để được vài ngày, rất hợp bữa cơm nhà rẫy.
Làm sao giữ lại công thức đồ muối của bà, của mẹ?
Ghi lại nguyên liệu, tỉ lệ, mùa làm, thời gian ủ và dấu hiệu nhận biết mẻ đạt; quay video lúc bà, mẹ làm; hỏi thêm vì sao làm như vậy. Ghi chép và lưu vào chỗ chung để cả nhà, kể cả người ở xa, cùng giữ.