Ở Suối Kiết, bánh là món cho thấy rõ nhất quê gốc của từng nhà. Ngày Tết, nhà gốc Bắc gói bánh chưng, nhà gốc miền Trung và Nam Bộ gói bánh tét, nhiều nhà làm cả hai. Ngày giỗ, có nhà làm bánh ít, có nhà đổ bánh xèo, có nhà hấp bánh bò, bánh da lợn. Và từ sản vật vùng đồi, nhiều nhà làm bánh khoai mì, bánh có hạt điều.
Bài này gom những chiếc bánh quen ở một xã có người từ nhiều miền như Suối Kiết, chỉ ra điểm giống và khác, kinh nghiệm gói và nấu bánh tét, bánh chưng cho chín đều mà an toàn, và cách giữ bánh không hỏng sau Tết. Công thức cụ thể mỗi nhà mỗi khác; bài chỉ nói nguyên lý và những chỗ hay sai, không nêu giá và không giới thiệu nơi bán bánh nào.
Vì sao bánh là chỗ quê gốc hiện rõ nhất
Người đi khai hoang có thể đổi cách làm nhà, đổi cây trồng, đổi giọng nói qua vài thế hệ. Nhưng mâm cỗ ngày Tết, ngày giỗ thì giữ lâu nhất, vì nó gắn với việc nhớ ông bà. Chiếc bánh đặt lên bàn thờ ngày cuối năm thường là chiếc bánh mà ông bà ở quê cũ đã làm, theo cách mẹ dạy con, bà dạy cháu.
Vì vậy, ở một xóm có người từ nhiều miền, đi ăn giỗ ba nhà có thể gặp ba kiểu bánh. Nhà gốc Bắc có bánh chưng vuông, bánh giầy, bánh gai; nhà gốc miền Trung có bánh tét, bánh ít lá gai, bánh nậm, bánh bột lọc; nhà gốc Nam có bánh tét nhân chuối, bánh bò, bánh da lợn, bánh xèo. Qua thời gian, các nhà học của nhau, và trẻ con lớn lên ở Suối Kiết thường quen ăn đủ loại.
Bánh cũng là việc tập thể. Gói bánh tét, bánh chưng cần nhiều tay: người rửa lá, người vo nếp, người làm nhân, người gói, người buộc lạt. Đêm nấu bánh, cả nhà quây quanh bếp lửa. Chính những đêm như vậy là chỗ chuyện quê cũ được kể cho con cháu nghe.
Ở xóm rẫy, nhiều nhà còn góp nồi nấu chung: hai ba nhà gói bánh rồi bỏ chung một nồi lớn, thay phiên canh lửa, tiết kiệm củi và có bạn thức khuya. Bánh mỗi nhà buộc lạt một màu hay thắt một kiểu nút riêng để khi vớt ra khỏi lẫn. Tục nấu chung ấy là một nét của tình xóm vùng khai hoang.
Những chiếc bánh quen trong bếp Suối Kiết
Bảng dưới gom một số loại bánh hay gặp ở một xã có người từ nhiều miền. Gốc vùng chỉ là nơi bánh phổ biến; nhà nào làm bánh nào là chuyện của từng nhà.
| Bánh | Gốc phổ biến | Nguyên liệu chính | Dịp hay làm |
|---|---|---|---|
| Bánh chưng | Phía Bắc | Nếp, đậu xanh, thịt heo, lá dong | Tết |
| Bánh tét | Miền Trung, Nam Bộ | Nếp, đậu xanh, thịt mỡ hoặc chuối, lá chuối | Tết, giỗ, mang đi xa |
| Bánh ít | Miền Trung và nhiều nơi | Bột nếp, nhân đậu hoặc dừa, gói lá chuối | Giỗ, Tết, cưới hỏi |
| Bánh xèo | Nam Bộ, miền Trung | Bột gạo, nghệ, tôm thịt, giá, ăn với rau | Ngày mưa, họp mặt gia đình |
| Bánh bò, bánh da lợn | Nam Bộ | Bột gạo, bột năng, nước cốt dừa, đường | Giỗ, đám tiệc |
| Bánh khoai mì | Nhiều vùng đồi | Khoai mì (sắn) bào, đường, dừa | Ngày thường, quà sáng |
| Bánh giầy, bánh gai | Phía Bắc | Nếp giã, lá gai, đậu xanh | Giỗ, Tết, có nhà ít làm |
Bánh khoai mì là chiếc bánh đáng để ý ở vùng đồi: khoai mì dễ trồng trên đất dốc, từng là cây lương thực cứu đói ở nhiều vùng khai hoang. Bào khoai mì làm bánh hấp, bánh nướng, bánh tằm là cách các bà, các mẹ biến thứ củ rẻ tiền thành món quà sáng cho con.
Gói và nấu bánh tét, bánh chưng cho chín đều
Bánh tét và bánh chưng khác hình dáng và lá gói, nhưng cách làm có nhiều điểm chung. Dưới đây là trình tự và những chỗ hay sai:
- Chọn nếp, ngâm nếp. Nếp dẻo, hạt đều, không lẫn gạo tẻ. Ngâm đủ lâu cho hạt nở, để ráo. Nếp ngâm chưa đủ thì bánh có chỗ sượng.
- Làm nhân. Đậu xanh cà vỏ ngâm mềm, hấp hoặc nấu chín tới, tán hoặc để nguyên hạt tuỳ nhà. Thịt heo ba chỉ ướp muối tiêu, hành. Bánh tét chay hoặc nhân chuối thì bỏ thịt.
- Chuẩn bị lá. Lá chuối cho bánh tét, lá dong cho bánh chưng; rửa sạch, lau khô, hơ lửa hoặc phơi héo cho dẻo, không rách khi gói.
- Gói chặt tay. Bánh gói lỏng thì nước vào, bánh nhão, dễ hỏng. Buộc lạt hoặc dây đều tay, chặt vừa đủ để bánh nở mà không bung.
- Nấu đủ giờ, đủ nước. Bánh xếp chặt trong nồi, nước ngập bánh suốt thời gian nấu; châm thêm nước sôi khi cạn, không châm nước lạnh làm bánh lại gạo. Nấu nhiều giờ liền, lửa đều.
- Vớt bánh, rửa, ép. Bánh chín vớt ra rửa qua nước sạch cho trôi nhớt, để nơi thoáng; bánh chưng thường được ép cho ráo nước, chặt hạt.
Đêm nấu bánh có một rủi ro ít người nhắc: bỏng và cháy. Nồi bánh lớn, nặng, nước sôi nhiều giờ; trẻ con chạy quanh bếp củi. Đặt nồi chắc chắn trên bếp kê vững, có người lớn trực bếp, giữ trẻ cách xa, củi khô để xa lửa. Mùa khô, bếp nấu bánh ngoài sân cần dọn sạch lá khô xung quanh.
Giữ bánh tét, bánh chưng sau Tết không bị hỏng
Bánh tét, bánh chưng nấu đủ giờ, gói chặt có thể để được nhiều ngày ở nhiệt độ phòng nơi thoáng mát. Nhưng thời tiết vùng Tánh Linh cũ những ngày Tết thường nắng ấm, không lạnh như phía Bắc, nên bánh dễ lại gạo, chảy nước hay mốc sớm hơn nếu cất không đúng cách.
Kinh nghiệm chung: để bánh nguội hẳn, ráo hẳn rồi mới cất; treo bánh nơi thoáng gió, không bọc kín bằng túi ni lông khi bánh còn ấm vì hơi nước đọng lại làm bánh mau hỏng. Bánh đã cắt thì bọc kín phần cắt, cất ngăn mát tủ lạnh, ăn trong vài ngày. Bánh để tủ lạnh lâu bị cứng, lại gạo; hấp lại hoặc chiên là mềm và thơm trở lại.
Dấu hiệu bánh hỏng: có mùi chua, nhớt, lá có đốm mốc lan vào trong, nhân đậu có mùi lạ, thịt có màu bất thường. Bánh hỏng thì bỏ cả đòn, không cắt bỏ phần hỏng rồi ăn phần còn lại, nhất là bánh có nhân thịt.
Bánh tét được nhiều người đi xa ưa mang theo vì hình trụ dài, cuộn lá chặt, dễ xếp vào giỏ xách. Mang đi đường xa nên chọn bánh nấu kỹ, để nguội ráo, gói thêm một lớp giấy báo sạch hoặc khăn, không để trong cốp xe nóng.
Bánh làm từ sản vật vùng rẫy
Ngoài bánh mang theo từ quê cũ, những người khai hoang và con cháu họ đã làm thêm những chiếc bánh từ chính sản vật của vùng đồi. Khoai mì, khoai lang, bắp, chuối, đậu phộng, hạt điều, dừa trồng quanh nhà đều thành nguyên liệu cho bánh quà sáng, bánh ăn chơi.
Bánh khoai mì hấp, bánh khoai mì nướng, bánh chuối hấp, bánh bắp, chè bắp là những món dễ gặp ở các vùng đồi Đông Nam Bộ. Hạt điều rang giã thô rắc lên bánh, trộn vào nhân, là cách người vùng điều làm cho chiếc bánh thơm bùi hơn. Những món này không cầu kỳ, nguyên liệu có sẵn, thường do các bà làm cho cháu ăn sáng hay ăn xế.
Khoai mì có một lưu ý: củ khoai mì sống, nhất là một số giống củ đắng, chứa chất có thể sinh độc khi vào cơ thể, tương tự măng tươi. Người làm bánh khoai mì quen tay luôn gọt vỏ, ngâm nước, nấu hoặc hấp chín kỹ. Không ăn khoai mì sống, không ăn củ có vị đắng gắt, và không ăn khi đói lả.
Với người đi xa, một hộp bánh khoai mì của bà, một gói bánh chuối hấp lá là quà quê đơn giản mà giữ được mùi vị tuổi thơ. Những chiếc bánh này nên ăn trong ngày hoặc cất lạnh, vì chúng không để được lâu như bánh tét.
Dạy con cháu gói bánh: giữ nếp bằng đôi tay
Nhiều gia đình ở Suối Kiết lo rằng thế hệ con cháu đi làm xa sẽ không còn biết gói bánh. Cách giữ nếp này không cần gì to tát: mỗi Tết để các cháu tự gói một hai đòn bánh nhỏ, dù méo mó; để trẻ phụ rửa lá, lau lá, đếm lạt; kể cho trẻ nghe vì sao nhà mình gói bánh chưng hay bánh tét, quê ông bà ở đâu.
Với những gia đình mà ông bà gốc Bắc, cha mẹ lấy người gốc Nam, đêm gói bánh có thể làm cả hai loại. Trẻ con vừa học được hai nếp, vừa hiểu rằng gia đình mình được ghép từ nhiều quê. Đó là câu chuyện chung của cả xã Suối Kiết, không riêng nhà nào.
Người trẻ ở thành phố cũng có thể gói bánh nhỏ trong căn phòng trọ, nấu bằng nồi áp suất hay nồi điện. Bánh không đẹp bằng bánh nấu củi ở quê, nhưng giữ được cái nếp, và là cái cớ để rủ bạn bè cùng quê ngồi lại ngày cuối năm. Nhiều nhóm đồng hương ở khu công nghiệp vẫn hẹn nhau gói bánh chung trong một căn phòng trọ, rồi chia nhau mỗi người vài đòn mang về.
Bánh xèo ngày mưa: chiếc bánh nối nhiều quê
Nếu bánh tét, bánh chưng là bánh của ngày Tết, thì bánh xèo là bánh của những buổi chiều mưa ở nhiều nhà Suối Kiết. Mưa dầm không ra rẫy được, cả nhà ở nhà, bột gạo pha nghệ, ít tôm thịt, nắm giá, rổ rau rẫy hái quanh nhà là đủ cho một bữa bánh xèo. Chảo nóng, bột đổ vào kêu xèo xèo, trẻ con ngồi quanh bếp chờ cái bánh đầu tiên.
Bánh xèo có nhiều kiểu theo vùng: miền Tây Nam Bộ đổ bánh to mỏng, ăn với nhiều loại rau; miền Trung đổ bánh nhỏ trong khuôn, giòn rụm, chấm nước mắm hay tương đậu. Ở một xã nhiều quê, mỗi nhà đổ theo kiểu mình quen, nhưng điểm chung là bánh xèo luôn đi kèm rổ rau: lá cải, rau diếp, rau thơm, đọt xoài non, lá điều non ở những vùng trồng điều. Rau rẫy hái quanh nhà làm cho chiếc bánh xèo ở vùng đồi có vị riêng.
Một lưu ý nhỏ: đổ bánh xèo dùng nhiều dầu ở nhiệt độ cao, chảo nóng dễ bắn dầu. Giữ trẻ con cách xa bếp, không để nước rơi vào chảo dầu nóng, và không đổ bánh bằng bếp củi trong gian nhà kín.
Câu hỏi thường gặp
Ở Suối Kiết ngày Tết gói bánh chưng hay bánh tét?
Cả hai. Xã có người từ nhiều miền nên nhà gốc Bắc thường giữ bánh chưng, nhà gốc miền Trung và Nam Bộ gói bánh tét, nhiều nhà làm cả hai. Bánh tét được ưa vì dễ gói, dễ mang đi rẫy, đi xa.
Vì sao bánh tét, bánh chưng bị sượng hạt?
Thường do nếp ngâm chưa đủ, gói quá chặt hoặc quá lỏng, nước trong nồi không ngập bánh, hoặc châm nước lạnh giữa chừng làm bánh lại gạo. Nấu đủ giờ, giữ nước ngập và châm nước sôi khi cạn sẽ giúp bánh chín đều.
Bánh tét để được bao lâu sau Tết?
Bánh nấu kỹ, gói chặt, để nguội ráo và treo nơi thoáng mát có thể để được nhiều ngày. Thời tiết ấm thì bánh mau hỏng hơn; bánh đã cắt nên bọc kín, cất ngăn mát và ăn trong vài ngày. Có mùi chua, nhớt, mốc thì bỏ cả đòn.
Bánh tét để tủ lạnh bị cứng thì làm sao?
Bánh để lạnh lâu sẽ cứng do tinh bột lại gạo. Hấp lại hoặc cắt lát chiên vàng là bánh mềm, thơm trở lại. Bánh tét chiên chấm nước mắm hay ăn kèm dưa món là cách ăn quen của nhiều nhà sau Tết.
Ăn khoai mì có cần lưu ý gì không?
Củ khoai mì sống, nhất là giống củ đắng, chứa chất có thể sinh độc khi vào cơ thể. Cần gọt vỏ, ngâm nước, nấu hoặc hấp chín kỹ. Không ăn khoai mì sống, không ăn củ có vị đắng gắt và không ăn khi đang đói lả.
Mang bánh tét đi xa bằng tàu, xe cần chuẩn bị gì?
Chọn bánh nấu kỹ, để nguội ráo hẳn, gói thêm một lớp giấy sạch hoặc khăn, để trong túi xách thoáng, không bọc kín ni lông khi bánh còn ấm và không để trong cốp xe nóng. Đến nơi, treo bánh chỗ thoáng hoặc cất ngăn mát.